Kitchen Confidential
FOTO Alexandra Stancu

„Kitchen Confidential”: Un fel de mai multe feluri

Mai demult, aveam o obsesie aproape nesănătoasă cu gătitul. Unchiul meu, omul care colecționează orice se poate colecționa, deținea, printre altele, (și) o serie de cărțulii cartonate cu rețete. Le dusese la țară, ca să le ascundă de nevastă-sa, care îi spusese, cât de frumos putuse, că nu e chiar cea mai inspirată idee să cumperi literalmente tot ce mai apare nou pe la ziare. Eu nu eram de acord. Nu eram de acord cu acest mindset, dar mi-era tare drag, n-am să vă mint, că seria aia se odihnea într-un colț al camerei mele, lângă o oglindă ciobită. 


Primele încercări

De revistele Practic în bucătărie și ce mai avea bunică-mea mă cam plictisisem, așa că aceste volume, frumos editate, împărțite pe categorii (deserturi cu ciocolată, antreuri și gustări, paste și tot tacâmul) erau comoara mea. Aveau stil, aveau vervă, aveau acel ceva profesional – gândeam eu. Așa că le-am studiat și am făcut ce ar fi făcut orice om serios – am vorbit cu verișoarele mele, și ele pasionate de gastronomie –, și am hotărât să ne deschidem un restaurant. Am ales rețete de prin fiecare volum și ne-am pus pe treabă. Urma să gătim fiecare rețetă măcar o dată, înainte de a deschide restaurantul. Așa că ne-am împărțit ingredientele și am hotărât că bucătăria lor va fi laboratorul de experimente. 

Alor mei nu le dădusem vestea planurilor noastre mărețe, așa că, atunci când bunică-mea a găsit o plasă de rafie cu o găină congelată, o sticlă de bulion, pătrunjel, ardei iute, cartofi și ceapă, pitită tacticos aproape de poartă, am negat totul și am cam abandonat planul. Oricum, între timp aflasem că, pentru a închiria un spațiu, îți trebuie mai mult de 50 de lei, iar bugetul nostru de clasa a IV-a era cam mic. Focul a rămas aprins, în ciuda nereușitei. Chiar dacă astăzi strâmb din nas când prietenul meu mă-ntreabă dacă am cumva ulei de susan (eu, care am numai ulei de floare, de presă, de La Nebuna din vale), am o oarecare curiozitate temătoare, respectabilă și respectuoasă, față de tot ceea ce înseamnă preparate cu gust. 

Nevinovate prejudecăți

Kitchen Confidential
FOTO publica.ro

Când m-am apucat de cartea lui Anthony Bourdain, Kitchen Confidential – Aventuri din intimitatea restaurantelor, nu prea știam la ce să mă aștept exact. Știu că mi se păruse interesantă împărțeala capitolelor mari – Aperitiv, Felul întâi, Felul doi, ați prins ideea. Oricum, credeam cu tărie că omul e ceva chef plin de sine, care ține la reguli, la ordine. Care țipă ocazional, cum vedeam că o fac și alții pe TV Paprika. M-am înșelat, ce-i drept. Am cunoscut, în schimb, un om ciudat, dar nici pe departe într-un sens rău. Ba din contră, ciudățenia asta a sa era de fapt ceea ce-i conferea o aură diferită. Avea înclinație. Avea zvâc. Era un om ca noi toți – ca să fiu sinceră, a fost cât se poate de direct în privința asta, neascuzându-și defectele sau adicțiile – și totuși, nu ca toți ceilalți. Era un meșteșugar al bucătăriei, cât se poate de uman. 

Mă mișc cu ușurință în viața asta. Vorbesc limba.

Ca urmare a unor epifanii din copilărie, Bourdain a ajuns la concluzia că mâncarea era mult mai complexă decât părea. În Franța, plecat alături de familia sa la niște rude, a trecut prin două episoade convingătoare. Întâi și-ntâi, părinții săi l-au lăsat, alături de fratele lui, în mașină, plecând să servească cina la un restaurant. Refuzându-mi-se ceva, mi s-a deschis o ușă.” Profund jignit, dar intrigat, Bourdain s-a ambiționat să fie cel mai curajos și implicat degustător de… orice! Astfel, când întreaga familie a plecat la pescuit de stridii alături de un vecin, el a fost singurul care s-a încumetat să mănânce una. „Din clipa aceea, totul s-a schimbat. Totul. Nu numai că-i supraviețuisem, o savurasem.” 

Au urmat o serie de aventuri – angajarea la un local din Provincetown, unde a descoperit ierarhia și ordinea internă a unei bucătării, dar și acerba competiție între restaurante, renunțarea la studii și înscrierea la The Culinary Institute of America. Proaspăt absolvent, cu ceva mai multe cunoștințe în domeniu și un bagaj frumușel de termeni complicați, Anthony Bourdain avea de gând să le dovedească tuturor cine era.

Kitchen Confidential
FOTO Alexandra Stancu

„Am avut succese – și eșecuri”

Anthony Bourdain are, fără să-și dea seama, o filosofie proprie în ceea ce privește viața în bucătărie. Pe el îl mișcă și atrage haosul, viteza, dedicarea. La fel ca în viață, de fapt. And it shows. Inclusiv stilul în care e scrisă cartea este, oarecum, ordonat în propria-i învălmășeală. Capitolul O zi ca toate celelalte, barem, prezintă, ați ghicit, o zi din viața lui Bourdain, într-un ritm atât de alert și tulbure că a trebuit să mă opresc de câteva ori din citit. Obosisem. Aveam EU nevoie de o pauză de țigară. Cum am mai avut nevoie și de multe pauze de search pe Google, ca să aflu ce, Doamne iartă-mă, înseamnă toți termenii bucătărești și cum arată preparatele fancy despre care citeam. 

Tu unde ți-ai dori o nouă redacție media.hub?

Perindându-se prin MULTE restaurante, lucrând cu fel de fel de oameni, deseori în condiții precare, învățând și admirând pe cine trebuie, fentând (nu o dată) ziua de mâine, având idei revoluționare care se dovedesc a fi chixuri magistrale, omul reușea, alimentat fiind de dorință și pasiune, să meargă mereu mai departe. 

Cartea asta ar putea, firește, să-mi termine cariera.

Prinzând deseori din mers și furând meserie exact cum trebuie, făcându-și prieteni și cunoscându-și dușmanii, acesta se prezintă în fața cititorului cu toate bunele și cu toate relele. Conștient fiind că povestirea aventurilor sale ar putea fi riscantă, Bourdain nu renunță, și povestește. Povestește despre cum a cunoscut și lucrat pentru onești cetățeni mafioți. Povestește despre colegi pestriți, care mai de care mai amuzanți sau mai fioroși. Povestește despre droguri și încercări cu seninătatea și lejeritatea unui vechi prieten. Și cu aceleași gânduri curate dă și prețioase sfaturi chefilor în devenire, dar și cititorilor – fie ele legate de când e bine și când nu e bine să-ți comanzi ceva la un restaurant (atenție la zilele săptămânii și la pește!), fie privitoare la mici trucuri ce-ți pot transforma preparatele ca să-ți dai pe spate oaspeții, fără prea mult efort.

Kitchen Confidential
FOTO Alexandra Stancu

Un personaj în carne și oase

Asta credeam că înseamnă viața pe care o trăiam: să muncești în pofida drogurilor, oboselii, lipsei de somn și durerii, fără să prezinți semne vizibile.

Anthony Bourdain, de fapt și de drept, a fost și va rămâne un personaj în carne și oase. Mereu în căutarea inefabilului, bucătarul amuzant și energic avea, și el, durerile sale. Stilul de viață neglijent, munca excesivă, bătăliile sufletești – toate și-au spus cuvântul. 

În 2018, Anthony Bourdain a renunțat. Șocul veștii suicidului său a lăsat o rană adâncă, nu doar în lumea gastronomiei. Cu toate astea, îmi place să cred că amintirea sa va continua să inspire. Până la urmă, n-a zis el „Eu continuam să lupt. Altceva nu știam să fac.”


Recenzie scrisă de Alexandra Stancu (departamentul #cărticeală)

Editată de Diana Hîncu (coordonatoare dpt. #cărticeală)

Corectată de Iulia Dromereschi

3
Alexandra Stancu
Am crescut în Băilești și în Seaca de Câmp, am învățat și să gătesc, și să cos, și să tai găina, și să car lemne. Bunicii mei m-au învățat o mare parte din chestiile pe care le știu. M-au mai învățat și că e bine să știi, ca să nu te uluiască alții că vezi, Doamne, îți cară o sacoșă ori îți improvizează niște cartofi prăjiți.