În decembrie am avut ocazia de a mă întâlni și a discuta cu co-fondatoarea Hug The Mug și Hug The Plate, în Sibiu. Am fost plăcut surprinsă când am intrat în restaurantul Hug The Plate de pe strada Oituz. Este un local spațios, dar călduros și primitor, cu muzică liniștită și foarte frumos decorat. Odată așezate, am schimbat câteva vorbe, am fost generos servită cu un ceai și am început.
Introducere și prezentare generală
Nancy Panța mă numesc, am 29 de ani și locuiesc în Sibiu. Aici am crescut, dar nu m-am născut aici. M-am născut în State. Mă ocup de ce tot înseamnă brandurile Hug The Plate și Hug The Mug. Sunt co-fondatoarea acestor două branduri, împreună cu un vechi prieten de-ai mei, Paul. De asemenea, lucrez și în mediul academic, ca asistentă universitară.
Cum ai ales numele localului?
Dacă dăm un pic timpul înapoi, în 2015 am fondat conceptul Hug The Mug, primul dintre cele două branduri. S-a născut dintr-un brainstorming, plecând de la o idee de afaceri. Eram doi tineri antreprenori cu inițiativă, iar la finalizarea primului ciclu de studii universitare, ne-am pus, hotărâți, să facem un business împreună.
Am avut de ales ce facem: devenim antreprenori după ce terminăm Economia, sau angajați? Ne-am zis să ne încercăm norocul cu antreprenoriatul. Am făcut o listă de afaceri pe care ni le puteam însuși la vremea aceea. Ne-am hotărât la cafenea și apoi a început brainstorming-l de nume. Așa, dintr-o glumă, s-a conturat ceea ce s-a dezvoltat în Hug The Mug și, la ceva vreme după, am decis să diversificăm businessul și să aprofundăm zona de brunch într-un concept distinct.
Ne-am folosit de faptul că eram cunoscuți pentru cafeaua bună, la nivel local, pentru a aduce clienți și în noua locație. Există o expresie în limba engleză: to take a leap of fate (n. red.: să-ți asumi un pas curajos înainte). Nu știam exact la ce ne înhămăm cu fiecare locație deschisă. Cu Hug The Mug am fost primii pe piață la cafeaua de specialitate. Până atunci, concuram cu tonomatele de cafea, iar mai apoi a început să apară și concurența. Și cu zona de brunch am fost primii la nivel local.
Pentru că e foarte „cute”, mă interesează de unde a venit ideea cu „hug” (n. red. îmbrățișare).
Ne-am gândit să fie călduros și prietenos. Atitudinea aceasta am încercat să o abordăm cu clientul încă de la început, care să se regăsească și în ce înseamnă Hug The Plate. Noi încercăm să aducem confortul de acasă în oraș. Vrem să construim o relație călduroasă, iar clientul să se simtă confortabil în locațiile noastre.
Detalii și colaborări
Cine s-a ocupat de amenajarea și decorarea spațiilor?
La început, din lipsă de fonduri, pentru că eram tineri antreprenori, am făcut lucrul acesta din resurse proprii. Singuri am încropit un decor, până când ne-am dat seama că nu este chiar ceea ce ar trebui. Pe ultima sută de metri, în prima locație, am ales să lucrăm cu un designer local care ne-a ajutat.
La fel și pentru a doua locație Hug The Mug. Mai apoi, începând cu ce am lansat ulterior, mai precis, începând cu Hug The Plate, am lucrat cu celebrul designer Tudor Cosmin, din Cluj, pe care-l apreciem foarte mult ca un bun profesionist, și suntem foarte recunoscători pentru colaborarea cu el.
De unde au venit inspirația și pasiunea pentru deschiderea afacerii?
Din dorința a doi tineri de a face ceva.
Putea fi orice acel ceva?
La început, da. Nu puteam să mergem în zona ingineriei foarte mulți sau să ne apucăm să fabricăm rulmenți, sau să intrăm în zona de producție, pentru că nu aveam background de așa ceva. Am ales zona asta pentru că eram dispuși să învățăm. Nici nu cunoșteam nimic din tainele cafelei și atunci am luat-o de la zero. Am îmbinat asta cu backgroundul de business și a ieșit ce a ieșit. Mai apoi, am avut ocazia să dăm înapoi ceva comunității. Am făcut-o cu mare drag.
Viitorul și trecutul apropiate
Plănuiți să deschideți mai multe localuri Hug The Mug sau Hug The Plate în România?
Mereu am avut în gând partea de dezvoltare și asta s-a văzut încă de când am pornit, dar am încercat să o facem organic. De curând, ultima parte cu care ne-am dezvoltat a fost chiar aici, în incinta Hug The Plate Oituz, pentru că am mărit cu câțiva metri pătrați spațiul.
Nu aveam partea de colț din spate, și am extins puțin spațiul. Am fost mereu orientați spre extindere. Nu știm ce ne rezervă viitorul. Momentan, alte planuri de extindere foarte serioase au fost amânate și de contextul pandemic. Nu am spus niciodată că nu vrem extinderea la nivel național, însă credem că nu ne-ar fi momentan la îndemână să o facem în regim propriu, ci doar dacă am avea șansa ca un potențial francizat să dorească să ducă mai departe conceptul la acel nivel. Atunci putem să ne deschidem orizonturile și în sensul acesta.
V-ați gândit la vreun oraș în cazul în care s-ar întâmpla acest lucru? Unde ați vrea să deschideți un local?
Nu avem neapărat un oraș anume, dar suntem deschiși și spre orașe mai dezvoltate, dar și care sunt poate în curs de dezvoltare sau emergente.
Pentru că ai amintit de pandemie, am niște întrebări: cum a funcționat Hug The Mug atunci și ce lecții ați învățat pe parcurs?
A funcționat cu frâna trasă, fiind condiționați de factorul legislativ. La un moment dat, clienții nu mai puteau sta înăuntru și puteau lua doar la pachet. Într-o vreme, nu a funcționat absolut deloc. Aveam partea de prăjire a cafelei pe care ne-o facem noi înșine de ceva vreme și încercam totuși să livrăm pachete de cafea pentru cine dorește să mai producă ceva. Până la urmă, aveam și niște cheltuieli pe care trebuia să le suportăm de la lună la lună.
Începeam să devenim puțin încordați, fiindcă nu aveam venituri și încercam să găsim orice fel de cale ca să facem treaba aceasta. Am încercat să scoatem mai mult în față serviciile de curierat. Chiar ne-am făcut, la un moment dat, un serviciu de livrare propriu. A fost destul de dificilă perioada respectivă, dar priveam mereu încrezători la viitor și credeam că lucrurile vor lua o turnură pozitivă, ceea ce s-a și întâmplat, doar că s-a întâmplat treptat.
La un moment dat, s-a permis accesul în incintă doar cu certificat de vaccinare anti-COVID. Am restricționat puțin numărul clienților pe care îl puteam avea, dar lucrurile s-au mai relaxat. Aș putea spune că acum suntem la nivelurile la care eram înainte de pandemie.
Despre cafea și oameni
Ce ne poți spune despre procesul de preparare a cafelei? De ce este special?
Este special pentru că investim în echipamente, în aparatură, investim în personalul pe care îl avem, acordând atenție trainingului. Acordăm atenție inclusiv modului în care sunt abordați clienții pe partea de consiliere, ca să înțelegem ce dorește clientul și să servim ceea ce are nevoie.
Mai mult decât atât, ne prăjim singuri cafeaua. De ceva vreme încoace, am căpătat și experiență. De când reușim să facem treaba asta, ne procurăm cafea verde. Avem ocazia să alegem tipul de cafea pe care îl dorim. Suntem foarte atenți la originea cafelei. Încercăm să apelăm la surse care sunt foarte transparente, adică să știm informații, de la data recoltei la cine a fost fermierul care s-a ocupat de cafeaua respectivă, care a fost modul de procesare al ei, și așa mai departe. După ce ajunge la noi așa, verde, o prăjim și reușim să-i dăm touch-ul personal, care ulterior se transpune în ce înseamnă extracție aici, în local.
Ce înseamnă pentru voi „sustenabil” în contextul Hug The Mug?
Când vorbim de sustenabilitate, eu o înțeleg ca un concept destul de complex, cu mai multe dimensiuni date de satisfacerea factorului economic. Ca un business să existe, trebuie să existe producție, ca acesta să poată funcționa. În al doilea rând, vorbim și de a răspunde mediului, de a fi ecologic, de a fi verde, cum mai spunem astăzi, și de a avea grijă la modul în care folosim resursele, să nu facem risipă, să nu dăunăm mediului prin faptul că poate nu sortăm deșeurile, ci din contră, să ne asigurăm că o facem. În al treilea rând, să încercăm să răspundem comunității prin ceea ce facem.
Apropo de comunitate, cât de importantă este cea din jurul cafelei și a unei cafenele?
Foarte importantă. Pentru mine, cele două sunt puțin diferite. Comunitatea din jurul cafelei ar fi foarte pasionată, care cunoaște multe lucruri despre cafea în general. Comunitatea din jurul unei cafenele preferă și să iasă în oraș datorită factorului social. Consumă cafeaua să socializeze, nu neapărat pentru a fi riguros de atentă la proveniență, deși noi încercăm mereu să facem cunoscute informațiile din spatele cafelei pe care o folosim, inclusiv în social media sau prin alte forme în care ne putem adresa clientului.
La un moment dat, am făcut și niște bilețele pe care le dădeam fiecărui client la cafeaua pe care și-o comanda, cu câteva date despre cafeaua respectivă, inclusiv originea. Mai avem bilețelele. Le avem la îndemână mai ales pentru clienții care sunt acum curioși. Avem un flux ridicat de clienți, de care ne bucurăm de altfel.
Dar avem și clienți fideli, care vin zilnic, și deci s-au obișnuit. Nu le putem da în fiecare zi același bilețel și de aceea am renunțat să o facem. Ei știu că o dată la poate șase luni noi schimbăm tipul de cafea pe care-l folosim și atunci mai întreabă ce cafea avem astăzi.
Este cafeaua un conector între oameni?
Absolut. Tocmai de aceea mă refeream anterior la factorul social.
Ai vreo poveste despre asta?
Da. Chiar zilele trecute am văzut în social media că aveam un client care postase ceva și dăduse tag la pagina noastră. Asta era și descrierea pe care o pusese acolo: că servim „coffee connecting people” (n. red. cafea care conectează oamenii).
Dacă tot vorbim despre comunitate, ce locuri din Sibiu, poate mai puțin cunoscute turiștilor, recomanzi? Unde îți place să te plimbi și ce activități deosebite propun orașul și împrejurimile?
Din punct de vedere al localnicei, orașul e destul de ofertant pentru cei care nu stau în Sibiu. O dovadă ar fi faptul că e plin acum, în momentul interviului. E o perioadă de sărbătoare și vedem multe mașini străine în oraș. Cred că acești oameni au un motiv pentru care vin aici. Acum, în perioada sărbătorilor, sunt atrași inclusiv de Târgul de Crăciun, dar pe lângă asta ar mai fi variate locuri de vizitat și din proximitatea centrului vechi.
Avem Piața Mare, Piața Mică, Bulevardul Bălcescu și zonele adiacente, Parcul Cetății, lângă care se află și ceea ce se numește „cea mai frumoasă stradă din Sibiu”. În împrejurimi avem o zonă destul de bogată. Mărginimea Sibiului e intens promovată și la nivel internațional. Ar mai fi, în apropiere, Cisnădioara, care are istoric săsesc și foarte mulți turiști o vizitează. E pitorească.
Mai e Păltinișul. Poți să mergi la munte destul de ușor. Dacă ești pasionat de ski, iarna te duci la 30 de km și ai Păltinișul. Depinde de fiecare turist ce ar vrea să facă. Există turism sportiv. Am auzit, spre exemplu, de persoane venite din Capitală care au început să alerge prin Parcul Sub Arini. Spuneau că e unul dintre cele mai frumoase parcuri și că ei nu au un parc cu astfel de alei care să încurajeze alergarea plăcută, și atunci s-au regăsit în parcul acesta.
E vorba de lucrurile mici, în funcție de ce îți place să faci. Mai există și zona culturală. E foarte multă ofertă în segmentul acesta, precum desfășurarea concursurilor de jazz. Există evenimente în fiecare weekend pentru cei care vor să facă activități culturale sau sportive, pentru că avem o comunitate destul de activă. Ține de fiecare cât de mult dorește să se implice, pentru că are unde.
Am văzut la voi pe website o formulare de care sunt curioasă. Ce presupune „servirea corectă a clienților”?
Revenind un pic la partea despre consiliere, încercăm să înțelegem ce vrea clientul, pentru că observăm de ceva vreme încoace că oamenii sunt seduși de arta cafelei, mai ales de când au început să apară cafenelele de specialitate pe piață. Până nu demult, mulți veneau și cereau doar „o cafea”.
Dacă mai există clienți care încă fac așa, încercăm să le adresăm întrebările adecvate, în așa fel încât să ajungem la acele unul-două produse și să restrângem o listă de întrebări specifice, ca să ne dăm seama ce își dorește. După ce parcurgem etapa de consiliere, acordăm atenție și preparării.
Care este una dintre cele mai cerute băuturi calde și de ce credeți că o preferă oamenii?
Pot să zic că aveam un „produs-vedetă”, pe care noi îl numim „chaos latte”. Îl facem în propria noastră bucătărie și adăugăm un ingredient secret. E pe bază de lapte dulce, dar în ultima vreme tendința și mai ales recomandarea este ca un preparat pe bază de cofeină să fie consumat neîndulcit. Adevărații băutori de cafea îl consumă și fără lapte. Cred că „produsul-vedetă” în general, la nivel de tendință de consum astăzi, rămâne cappuccino. Aș spune că este cel mai frecvent consumat.
Noi urmăm rețetarul italian. În rândul tinerilor, aș spune că aceștia preferă băuturile oarecum îndulcite, deci își mai adaugă câte un sirop. Ei beau cel mai des „chaos latte” pentru că are o doză de mister și totuși gustul e foarte echilibrat și plăcut pentru cei care sunt adepții băuturilor calde și dulci.
Cum ai descrie atmosfera la lucru de la început până azi?
E o întrebare la care ar putea răspunde mai bine colegii care sunt aici zi de zi. Eu, împreună cu Paul, eram singurii angajați la început, și făceam schimburi de tură. După ce am început să avem colegi, am încercat să le transmitem stilul acesta prietenos, apropiat și colegial. Împreună cu ceilalți, insistăm acum mai ales pe ce înseamnă interviuri cu candidații care vin. Ținem la colegialitate și la conversațiile politicoase cu clienții.
Nu aș vrea să vorbesc în numele lor, dar eu cred că ei vin cu plăcere la lucru. Asta e o consecință a faptului că avem colegi care sunt mai vechi de cinci ani în companie. Eu cred că nu ar exista gradul acesta de vechime, mai ales într-o industrie precum HoReCa, unde nivelul de fluctuație e destul de ridicat la angajați. Faptul că avem nu doar unul-doi, ci mai mulți colegi vechi, transmite ceva pozitiv pe partea asta.
Un nou concept, un nou capitol
Ce înseamnă Hug the Plate, conceptual?
Presupune diversificarea, așa cum spuneam la începutul discuției, a ceea ce a însemnat Hug The Mug, printr-o ofertă mai bogată în zona de mâncare. E concentrată pe prima parte a dimineții, prin breakfast (mic dejun) și brunch (mic dejun combinat cu prânz), dar la scurt timp după deschidere am reconfigurat meniul pentru a ne adresa și acelor clienți care își doresc să consume ceva pe timpul serii sau după prânz.
În sensul acesta am adăugat și paste, supe cremă, salate. Dincolo de aceste preparate care se servesc à la carte, avem și zona de vitrină cu tarte franțuzești, tarte dulci-sărate, carrot cake, prăjituri și altele, pe care clienții le pot lua sau servi la mână, care sunt disponibile mult mai rapid și pe loc, mai ales pentru cei care doresc la pachet. Aș spune că e un concept care îmbină mai multe bucătării.
Avem multe influențe, inclusiv arăbești, prin preparate de tip salată orientală cu humus, dar și preparate de tip shakshuka. Totuși, ce predomină în meniu sunt preparatele europene, precum „English Breakfast”. Se îmbină mai multe elemente din mai multe culturi.
De ce ați dorit să fie separate? De ce Hug The Mug nu a fost încorporat în Hug The Plate?
Pentru că l-am văzut cu identitate proprie, de cafenea de sine-stătătoare care se poate dezvolta altfel, pe partea de prăjire. Mai poate să fie considerat un furnizor pentru Hug The Plate, care are altă identitate. Am văzut conceptul de Hug The Mug ca mai ușor francizabil decât Hug The Plate și am preferat diversitatea.
Marele final (al discuției)
De ce ar trebui să vină lumea la voi?
Cred că ar trebui să vină la noi măcar din curiozitate, și dacă le place, să mai revină. Cred că face bine tuturor curiozitatea. Dacă consideră că e un loc în care s-au simțit bine, îi așteptăm cu mare drag. Noi depunem eforturi pentru ca oamenii să se simtă bine aici. Nu ne prea place să ne facem singuri reclamă. Cred că peste tot unde mergi, reclama constă în experiența în sine. Poți să ridici la un nivel înalt așteptările clienților, dar ei să se lovească de un lucru care nu le place și să fie nemulțumiți. De asta preferăm să se convingă fiecare.
Dezvăluie-ne un secret despre cafea!
Sună clișeic, dar pasiunea contează. Pe lângă asta, aș mai adăuga atenția la preparare. Unii spun că există niște numere exacte în prepararea cafelei: forța cu care presezi cafeaua în portafiltru la tampare, sau timpii de extracție. Unii spun că ele variază, că nu sunt cifre exacte.
Dincolo de astea, ca să nu rămânem în niște rigori, sau să le depășim, dacă ele există, aș zice că e doar atenția, pentru că, la final, cine servește cafeaua să fie mulțumit de produs. Cred că acesta e secretul: că, până la urmă, mulțumește pe cei care stau și de-o parte și de alta a barului.
Dacă vă aflați în Sibiu și căutați un local potrivit pentru orice ieșire în oraș, vă recomand, în primul rând, Hug The Mug sau Hug The Plate. Nu veți întâlni prea des personal așa de dedicat ca aici. Veniți și încercați faimosul „chaos latte”. Echipa vă așteaptă la cafeluță!
Un articol realizat de Iulia Florea (sibiancă în buletin, „adoptată” de UBB Cluj – studentă în anul II la Facultatea de Litere)
Editare: Iulia Dromereschi
Layout de Diana Hîncu