Raluca Buburuzanu este una dintre cele mai creative jurnaliste voluntare din redacția Iași. Vara aceasta, i-a venit ideea de a-și lua fratele la întrebări. Robert a fost bucătar la CUIB, un loc despre care noi am mai scris. Admirăm mult principiile pe baza căruia este construită comunitatea care frecventează locul. De aceea, ne-am bucurat să putem „fura” o privire în bucătăria sa.
Fă-ți o scurtă prezentare. De unde pasiunea pentru bucătărie?
Sunt bucătar de vreo șase ani, iar pe lângă asta sunt pasionat de mountain biking, psihologie, muzică și ce-i frumos și gustos în general. S-a lipit de mine meseria asta, care-i grea și te stoarce de puteri, dar care-ți oferă și satisfacții și împliniri, căldură și dragoste. Toți bucătarii cred că-s săriți oleacă de pe traiectorie. Altfel n-ai cum să reziști 12 ore la 40 de grade vara.
Asta cred și despre mine, dar nici într-un mediu convențional nu aș rezista. De unde pasiunea pentru bucătărie și de ce bucătărie nu am aflat încă la nivel profund. Intuiesc că are legătură cu emoțiile, grija și faptul că a-ți găti ție, ca persoană, este un act de dragoste din partea mea. Așa iubesc eu lumea, în secret, din spatele ușii bucătăriei, iar eu mă umplu și mă bucur și numai dacă-ți văd o rază de zâmbet pe față după ce mi-ai gustat mâncarea.
Cum îmi plăcea să le zic colegilor din bucătărie, citez din propria persoană: „Frate, după ce mănâncă omu´ ceva făcut de mine, o sună pe mă-sa după doi ani, îi zice Mamă, am mâncat ceva… Să mă ierte Dumnezeu, plâng, iartă-mă, mamă!” Mai în glumă, mai în serios, asta cred. Faci mâncarea ca și cum viața ta ar depinde de asta.
Îmi poți spune ce ai făcut înainte de a fi bucătar?
Am studiat istorie la facultate. Îmi place istoria ca hobby, hai să-i zicem pasiv. Te ajută să pricepi câte ceva despre prezent. Eu însă sunt orientat spre prezent și viitor, și nu aș fi putut niciodată să mă preocupe profund ceva ce are legătură cu trecutul. Am făcut și voluntariat la Mai Bine, asociația care deține și CUIB.
Cum ai descoperit CUIB? Ce te-a făcut să vrei să intri în comunitatea lor?
Cum am zis mai sus, am descoperit CUIB prin asociația Mai Bine, unde am făcut voluntariat. Eram puțin trecut de 20 de ani și facultatea nu-mi oferea nici un sens. Așa că am dat peste un call de-ale lor pentru voluntari și am aplicat. Cum zice și Anca Gheorghică, directoarea și fondatoarea asociației, din toți cei 20 care au aplicat, am fost singurul care a rămas cu ei. Probabil aveam nevoie de o familie care să mă înțeleagă și ghideze și în care să mă simt și eu valorificat. Simțeam că am o energie imensă care se ducea pe nimicuri.
Prin ce anume se diferențiază Cuib de alte restaurante din Iași?
CUIB are ca obiectiv principal educarea comunității ieșene și a oamenilor care iau contact cu spațiul respectiv. Ținta nu este cifra de afaceri, ci schimbarea pe care o poate produce în fiecare individ care îi trece pragul. Este clădit pe o serie de principii de la care nu face excepție foarte ușor. Consumul de produse locale, de sezon, fără carne, apa potabilă din partea casei și alte câteva au făcut din Cuib un spațiu pioner în România, când s-a deschis acum vreo nouă ani. În prezent nu mai pare o ciudățenie să ceri un pahar de apă într-un restaurant, deși am pățit să fiu refuzat.
Un alt proiect al asociației s-a numit Apă fără plastic, iar unul din obiective era convingerea restaurantelor să servească apă din partea casei. Poți să-l cauți. Pagina de Facebook ar trebuie să fie încă activă. Ca să închei, aș spune că în Iași Cuib este unic, diferențele de profil fiind atât de profunde.
Știm despre Cuib că este un restaurant care promovează sustenabilitatea, având produse vegane. Dar REDU ce este? Cum te-ai implicat acolo?
REDU este o întreprindere socială, precum CUIB, axată pe industria textilă, mare poluatoare la nivel mondial, unde există nereguli grave legate de sclavia modernă și tot ce implică ea. La REDU m-am implicat prin intermediul asociației, ca voluntar, cu diverse ocazii când aveau nevoie de o mână de ajutor. Sunt prieten bun cu persoanele implicate în REDU.
Cum ți s-a părut comunitatea CUIB? Mai ții legătura cu ei?
Țin legătura. Sunt prieten cu o bună parte dintre oamenii din CUIB și mă pot baza pe ei la nevoie. Comunitatea este neconvențională și pestriță. E complicat să îi pui pe oamenii de acolo într-un pattern, căci nu există un șablon. Am făcut activ parte din ea timp de 7-8 ani. Am văzut o mulțime de oameni care au venit și au plecat, unii au revenit. Mereu au fost brațe deschise și înțelegere. E genul de comunitate care, dacă ar fi reprodusă la scară largă, lumea ar fi un loc mult, mult, mult mai bun și mai înțelegător.
Îți amintești vreo rețetă deosebită, pe care ai încercat-o și „ți-a ieșit”, cât lucrai acolo? Dar despre ingrediente surprinzătoare și folosirea lor ce ne poți spune?
Meniul îl schimbam de patru ori pe an și de fiecare dată încercam toți bucătarii de acolo să venim cu ceva nou. Deci au fost sute de rețete încercate și multe dintre ele reușite. Pot să povestesc câte ceva despre rețete care nu mi-au ieșit. Pentru că aveam libertatea asta de explorare, încercam cele mai „pocnite” lucruri posibile.
Încăpățânat fiind, la început nici nu mă documentam. Acum am învățat că dacă citești o rețetă nu trebuie să o faci mot-a-mot, dar măcar trebuie să îți faci o idee. Și am încercat odată să fac supă cremă de gutui și a ieșit un pipi lung de văcuță. Însă tot din zona supelor cremă am făcut cu succes supă cremă de tofu sau de cașcaval afumat care sună ciudat, dar amândouă loveau acolo unde trebuie.
Ai vreun preparat pe care-l gătești cu drag și acum, deprins la sau inspirat de CUIB?
Nu am un preparat pe care îl gătesc acasă. Pâinea poate fi inclusă aici, dar pâinea nu e un fel de mâncare. Fiecare bucătărie are energia ei și specificul unei bucătării gravitează mult în jurul acestei energii. Poți să faci acasă rețeta X, dar garantez că nu o să aibă același gust ca la CUIB, sau în oricare alt loc preferat.
Ca bucătar, cu ce lecție sau cu ce principiu ai rămas în urma experienței de a lucra la CUIB?
Nu cred că pot să arăt cu degetul spre ceva. Experiența de la CUIB m-a construit profund și pe foarte multe straturi profesionale și umane și emoționale, și îmi este foarte greu să extrag „Excaliburul” din stâncă și să zic: asta e. Foarte basic: be clean and be simple. Fă mereu curățenie după tine, ține locul în care lucrezi în ordine și vei avea viața mai ușoară. Simplu. Dacă te îmbârligi de zece ori în jurul cozii, tot la capătul ei ai să ajungi. Ca să poți face asta trebuie să treci prin complicații, prin îmbârligături.
Iar ca om, aceeași întrebare de mai înainte. Cu ce ai rămas după ce ai putut vedea ce presupune sustenabilitatea, protejarea mediului etc.?
Toate principiile pe care le dobândești și le aplici la locul de muncă se aplică și în viața personală, și dacă ești destul de pasionat de un lucru, devine o metaforă a vieții tale după care te ghidezi, un rebus pe care în unele situații numai tu sau nici tu nu îl înțelegi. Cât despre sustenabilitate și protejarea mediului, pot spune că măcar am înțeles ce impact major avem ca indivizi, prin activitatea și alegerile noastre de fiecare zi.
Fii om. Ai cumpărat doar porția din fața ta, nu tot personalul.
Este suficient numărul restaurantelor vegane din Iași?
Nu. Și nu despre restaurante vegane e vorba, ci despre o sumă de principii pe care restaurantele ar trebui să le aibă, despre care am vorbit mai sus. Nu găsesc că un spațiu trebuie să deservească o singură ramură a societăți. Trebuie să aibă grijă de societate în sine.
Ai rămas cu vreun regret după această experiență?
Regret că s-a încheiat. Același regret pe care îl avem vizavi de liceu, facultate sau alte momente marcante din viața noastră. Însă sunt bucuros că am avut puterea să merg mai departe.
Ce ai schimba la CUIB?
Ce am avut de schimbat la CUIB, am schimbat cât am fost un membru activ acolo. Aș fi ingrat să mă apuc să trâmbițez schimbări fără să cunosc locul. Critica constructivă apare în cazul unei cunoștințe de cauză, altfel suntem comentatori pe Facebook.
Comunitatea din CUIB te-a motivat să adopți un stil de viață mai sustenabil? Dacă da, ce ai schimbat la obiceiurile tale?
Colectarea selectivă și recipientele reutilizabile cred că sunt cele mai simple și basic chestii pe care le poate adopta oricine în viața personală.
AICI POȚI URMĂRI EVENIMENTELE ORGANIZATE DE CUIB
Din punctul tău de vedere, ca bucătar, ce am putea face când gătim pentru a reduce risipa alimentară?
Cred că toată mâncarea e mâncare și că toată mâncarea merită mâncată. Restul sunt mofturi și traume din copilărie, când mama ne obliga să mâncăm mămăligă. Bucătăria e la fel de infinită ca universul și sunt atâtea metode de a îmbina lucrurile, încât nu are cum să fie risipă și nu are cum să nu îți placă ceva. So, open your damn mind.
E foarte important ca un restaurant să educe, nu doar să hrănească.
Ai mai lucra la CUIB dacă ai avea ocazia?
Da.
Ce este frumos și ce este dificil când gătești într-un restaurant?
Frumoasă este mâncarea, dificili sunt clienții. Unii dintre ei. Ăia cu traume de mai sus. Oamenii care stau la masă și își consumă liniștiți băutura, așteptându-și mâncarea, trebuie să aibă în minte că în spate sunt alte două, trei suflete, sau mai multe, în funcție de mărimea restaurantului, care fac treaba a zece oameni deodată, care se ard, nu mănâncă, nu beau apă și câte o zi întreagă, ca tu, cel care îți consumi băutura liniștit să ai o experiență desăvârșită.
Așa că atunci când apare o problemă la comanda ta, un fir de păr, sau supa e mai rece decât îți place, risotto-ul are prea mult ulei sau carnea nu e „în sânge”, cum ai fi vrut, nu te apuca să țipi la ospătar, care a alergat la maraton toată ziua. Fii om. Ai cumpărat doar porția din fața ta, nu tot personalul.
Cât de mult contează să nu fie doar un restaurant, ci să fie și implicat în comunitate sau să aibă o misiune?
Familia este construită în jurul mesei. Ai mai multe mese, ai mai multe familii, mai multe micro-comunități, care alcătuiesc, la rândul lor, una mai mare. Deci e foarte important ca un restaurant să educe, nu doar să hrănească.
Un material de Raluca Buburuzanu (#redactiaiasi)
Redactare, corectură & layout: Iulia Dromereschi